サカキノホトンブログ

先週、９月５日から１１日までのダイアリーを更新しました。
まだまだ夏が終わらない一週間。
メインイベントは人間ドック…、であります。
食べすぎ、飲みすぎを指摘され当然だわな…、と思いつつ注意しますといいながら、その舌の根も乾かぬうちに暴飲暴食、と言う一週間。
…でありました。

http://www.shinguma.com

芝公園、東京タワーの真下に新しいレストランが出来た。
とうふ屋うかい。

明日から開店。
今日、レセプション。

八王子の本店のような店は都心には無理だろう…、と思っていたらなんとなんと、２０００坪という広大な敷地の中に、まるで山里のごとき風情を作った。
オーナー曰く…、「東京の街に江戸の風情を作りたかったんですヨ」…と。
なるほど座敷に入って庭をぼんやり眺めていると、ここが港区のど真ん中で、ついさっきまでボクは忙しく仕事をしていた…、ということを忘れてしまう。

とうふ屋、と言うだけあって豆腐はおいしい。
揚げ豆腐に味噌を塗って炭で焼いたもの。

押し豆腐のようなガッチリとして、豆の香りがギュッと詰まった、とてもフレッシュな油揚げのような揚げ豆腐。
それだけでも十分においしいのに、それを焼く。
炭の香りがプーンとおいしく、それに田楽味噌の甘い香りがジンワリ香る。
幾重にもかさなる香りを楽しむ、気の効いた一品なり。

かと思うととても優しく、はかない料理。
自家製の豆腐を、出汁で割った豆乳の中に沈めてグツグツ煮込んだ名物料理。

程よい湯加減の風呂に浸かって、ジンワリ汗をかいてくつろぐような豆腐の肌がなんと色っぽくておいしげなこと。
実際食べると、豆腐そのものもおいしいのだけど、出汁の味のシッカリ効いた豆乳の甘露であること、この上もなく「豆腐と言う素材を使った京料理」…のような風情。
人の気持ちを柔らかくしてくれる柔らかな料理。
温かい。

塩アワビの前菜だったり、伊勢エビの刺身だったり、日本人の中の贅沢中枢をコチョコチョくすぐる料理が続き、メインはステーキ。
それも脂のほとんどない上質のヒレの部分を炭で焼く。

牛肉なのに体に優しいこうした料理がうれしい年頃…でありますからね。
おじさん達が自らをもてなすように人をもてなすのに最適な店…、ということでしょう。
得難いです。

それにしてもこの店、敷地の真ん中の大きな庭を囲むように個室があって、だから厨房から料理を届けるためには庭の中、それもかなりの距離を歩かなくてはいけなくなってる。

専門用語でいうところの「動線の無駄」。
当然、提供時間も少々かかる。
「時間の無駄」。
敷地のほとんどが庭と言う、それも考えてみれば「空間の無駄」であって、でもその無駄こそが今のボクらに大切で、贅沢なものである…、ということを教えてくれる。
そもそも美食なんて、最大の無駄、であるかもしれないわけで。
無駄を楽しむと言うコトが、文化の始まりでもある、ということでしょう。
そういえばココ、バブルの頃には超高層ビルの建築計画があった場所。
ビル一本建てると言うコトは、その場所の利用効率を上げるためには良いことで、でもビル一本建ててその場所が喜ぶか？と言うと、どうだろう。
その場所が本来持っているパワーを最大限に引き出してあげる…、と言うコトは案外こうした無駄の中にヒントがあるんじゃないか…、と思ったりした。

甘味の葛きり。

なんたるつややか。
透明の氷に絡みつくように貼り付くように、冷たい水の中を沈むように浮くように、正体なさげにユラユラ揺れる、日本のスイーツ。
箸で一本持ち上げると、軽いようで重たいようで。
黒蜜をつけ、口に入れると、堅いようで柔らかく、冷たいのだけれど氷のように冷たくはなく、甘いのだけれど蜜が溶けるとさっと口の中が水の味になる。
両極端が一つの食品の中に共存している不思議のデザート。

部屋を出て、庭から空を見上げると東京タワー。

ここにも両極端の同居があるね…と、にっこりする。
耳を澄ますと虫の声。
秋はすぐそこ…、どうなんだろう？

焼き飯。


具材にあんまりこだわらず、竹輪にピーマン、大葉にこんにゃく。
ツナの缶詰の旨みと油を頼りにジャジャッと作る。
冷蔵庫の中のたな卸しご飯…、とでも呼べばいい？
味付けにつかった調味料は塩だけなのだけど、それぞれの具材から味が出て賑やかで味わい豊かなご飯になった。
大き目の四角に切ったピーマンのパリパリ。
竹輪のクニュクニュ。
なにより面白かったのがこんにゃくの煮つけを小さく切って入れたこと。
プニュプニュツンツン、口の中を逃げ回るような正体なさで、なのにしっかり主張する。
他の食材で置き換えることのできないファンキーな食べ応え。
その周りだけ甘辛いしょうゆ味がする…、と言うのも楽しいことでありますし。

わざわざ中火で始終炒めて、パラッとご飯じゃなくてシットリご飯になるようにする。
お箸で持ち上げ、口に運べる程度の粘り気。
不思議なもので、お箸で食べるべきおかずと一緒に食べるお米は、やっぱりお箸で持ち上げられる状態であるほうが、おいしいような感じがする。
パラパラチャーハンはレンゲで食べる。
レンゲで食べるチャーハンにおかずがつくか？と言うと、それだけを黙々、食べるのが普通であって、おかずと一緒に口の中に入れると途端にそのパラパラ加減が邪魔になる。
…ような気がするわけであります。
ボクの勝手なこだわり。
…かもしれないけれど、シットリ炒めご飯は確実に今日のおかずにあうご飯、であったのでありました。
メデタシ、メデタシ。

セブンイレブンの「焼き鯖寿司」。


ちなみに正式名称は以下の通り。
「みち子がお届けする若狭の浜焼き鯖寿司」。
なんたる大げさ。
なんたる大上段な売り口上。
３切れで４２０円…、と言う驚愕の高額商品であります。
…、が売れてるんでしょう。
売り場の一番いい場所に結構な数、陳列されてる。

パッケージを開けると中に説明書き。
これがとっても良く出来ている。
買いたくなるキーワード、連発なんだね。
・空前のブーム
・旅人のアイドル
・究極のおばあちゃんの味
・厳しい海の恵みと家庭の厳しい教え
・素朴で健康な自然食
・会話を励ますハレのご馳走
・一生お付き合いしたくなる味
参ります。
へへぇぇ、ってひれ伏して拝みたくなる威力があって、ちょっとやりすぎかな、と思うくらい。
これで寿司そのものが期待はずれなものだったなら「馬鹿みたい」ってなるんだろうけど、なかなかいける。
鯖の身はフックラ分厚いし、焼き加減もキチンとしてる。
皮めはパリパリ、中はシットリで鯖のハリのある力強い香りがジンワリとする。
鯖のすぐ下に敷かれたガリが、ジャクッとした歯応えと爽やかな匂いを出して、クセのある青魚をシッカリ支える。
シャリの堅さも絶妙で、鯖・ガリ・ご飯が一度にきれいに口の奥に消えてゆく。
コンビニで売っているモノ…、ということを棚上げしてしまえば、先の値段も納得できる。

悔しいけれど、良い商品だろう…、と思います。
ただ今のコンビニに、この鯖寿司と見合うだけの商品がなかなか見つからない…、というのがかなり哀しい。
孤軍奮闘。
レストラン…、ますます一生懸命がんばらなくちゃ…、ってところでありますね。

最近、フランス料理を食べてなかった。
フランス料理って、おなかがすいたから食べたくなるものじゃない。
ココロに余裕が無いと食べたいな…、って思わない類の料理じゃないですか？
忙しい、忙しいではおいしく感じることができないような感じもするし、久々に二日まるまる休みがとれた…、ってこともあって食べることにする。

オーグードジュール。

ボクの家から歩いて、のところにあるこじんまりとして気持ちのいい店であります。

まずは「ベーコンのブリュレ」。

スモークしたベーコンの香ばしさが移ったクリーミーな甘くないブリュレ状の前菜ですな。
まるで土台部分が無いキッシュのような食べ心地。
「キッシュをパイ抜きでねっ！」と頼むとこんな料理が出てきそうな感じであります。
このクリーミーにシュワシュワのシャンパン。
おなかの中で渦巻いて、どんどん空腹が湧いてくる。

野菜のテリーヌ。

季節の野菜をジュレでつないでキャベツの葉っぱで包んで切った、色鮮やかな一品。
ここの開店以来の定番であります。
野菜ってそれぞれにそれぞれの持ち味があるんだな、って思い知らされる素敵な料理。
アスパラガスのコツン。
ベイビーコーンのサクン。
ニンジンのコックリにサヤエンドウのシャキン。
それぞれの野菜が一番おいしい状態で口の中に入るよう、それぞれ別々に正しい温度と時間で加熱されてるその繊細。
生に限りなく違いが無いのに、生以上においしい野菜。
感激…、であります。

メインディッシュの前にスープ。
トウモロコシの冷たいポタージュであります。

そろそろトウモロコシの季節も終わる、その寸前の容赦なく甘く実ったトウモロコシをタップリ使って、この上もなく滑らかに仕上がったポタージュスープ。
地球は凄い素材を作ってくれる…、そんな感じ。
浮き身のクルトンの代わりに、軽く焼いたトウモロコシの身が浮かんでプルプル。
食べるとサクッ。
とても贅沢。
誰もがしっている、当たり前の料理を高級な料理に仕立てる。
誠実で力のある調理人だから出来ること…、でありましょう。
これまた感動。
そしてメイン。

牛頬肉の赤ワイン煮。

素晴らしきゼラチン、素晴らしき繊維質。
頬肉と言えば、恐ろしく堅くて、でもモグモグ起きてる間、ずっと牛さんが動かして使っている筋肉質な部分であって、だからこそしっかり料理するとこれほど味わい豊かな肉はない。
つまり「手ごわいけれど手間のかけ甲斐のある部分」。
調理人の腕の見せどころであって、この料理がおいしい店は信頼できる。
当然のことながら今日のコレ…、素晴らしい。
食べてた瞬間、体の中を駆け巡り細胞一つ一つにコラーゲンの潤いを注入してくれる…、ような素晴らしさ。

それからフォアグラ。

今日、コレを食べにやってきたようなものであります。
医者がなんといおうとも、ココのフォアグラを食べることは我慢できない…、それほどのお気に入り。
ムッチリとしたテリーヌ。
フンワリとしたフラン。
カリカリッでトロッのポワレが三段重ねになった、まるで盆と正月にクリスマスを一緒に楽しむ…ような豪勢な一皿。
ああ、染み渡る。

自分が住んでる小さな町に、小さいけれどこれほど素敵な店がある。
なんと誇らしいことでありましょうか。
スキップするような気分で部屋に戻ってにんまりとする。

ちょっと前まで六本木…、と言えば東京都心の田舎のような辺鄙な場所って感じがした。
防衛庁の暗闇。
日比谷線の駅しかなくて、不便な場所でなにしろ高層ビルの一つも無い、特に昼間は裏寂れた感がプンプンした町。
ところが最近、様変わり。
六本木ヒルズがきっかけだろうね。
防衛庁のビルも日に日に高さを変えるほど。
とはいえ路地を歩くと昔ながらの辺鄙な田舎的六本木を見つけることも出来る…、不思議な街でありますね。

そんな街の小さき店…「オステリア・ナカムラ」。

今、東京で一番良心的で真っ当で、しかも情熱的なイタリア料理の店だと思う。
ランチをとる。

まずはブイヨンとジャガイモのピュレで丁寧に作ったクリームスープ。

具も茹でたジャガイモで、最後にオリーブオイルとブラックペパーがササッとかかる。
香りも豊かで味わいホッコリ。
口をしたたか温めて、喉の奥まで一直線にトロンとやさしい道がつく。
最後に舌の上にジャガイモ独特のザラッとした粉っぽさが適度に残り、スープを食べた！って実感が湧く。
うれしいスープ。

熱々パンにスペイン風の玉子焼きをはさんでスパゲッティ。
シラスとキャベツのスパゲッティ。

クニュッとしたキャベツの歯ごたえと、これこそアルデンテ的細めのパスタのコツコツとした歯ざわり。
オリーブオイルに溶け込んだニンニクの香ばしい匂いに、しっとりとしたシラスが混じる。
ツルツルでシコシコ。
海の香りが広がってくる。

次いで手作りの平打ち麺をつかったエゾ鹿のラグーのパスタ。

たっぷりのミートソースでまるで肉まみれのようになった雄雄しい姿。
ノックアウト。
噛みしめれば締めるほど、力強い肉のうまみがギュギュッと滲む。
ペロペロとしたはかない感じの平打ちパスタも、噛むうちに徐々に小麦粉本来のやわらかさを取り戻し、それがホツッと頑丈なひき肉の煮込みと一緒になると、どんどん滑らかな食べ口になる。
スパゲッティとは違った小麦粉のなまめかしい味わい。
とてもおいしい。

最後のマカロニ…、ジャガイモのクリームマカロニ。

ボクの大好物…、であります。
この店のでんぷん質系クリームパスタは絶品なり。
太いショートパスタと一緒にジャガイモをフライパンの中で転がしながら炒めて行くと、当然のように芋が壊れる。
壊れたジャガイモのでんぷん質と、パスタから出てくるでんぷん質が油を媒介としつつ一緒になると、ある瞬間に滑らかなるクリーム状のピュレになる。
それがクニュクニュとしたパスタに絡む。
噛むと思い切り奥歯を押し返す力強いマカロニと、トロトロのジャガイモクリーム。
数日前に作ったジャガイモたっぷりのクリームシチューが冷蔵庫に残っていたとするではないですか。
鍋の底にこびりつくように残っているそのシチューを火にかけて、グリグリ混ぜながら温めてゆき、沸騰する寸前に茹でたマカロニを投入して、オリーブオイルをかけて仕上げる。
…、そんな感じ？
粉っぽさとクリーミーっぽさの絶妙なるバランスの料理。

ところでこの店、今月一杯でランチをやめてしまうのだそう。
夜が忙しくなりすぎて、仕込が十分にできなくなってきたから、という。
その分、夜の営業時間をちょっと遅くまで使用と思います、ということで、ますます六本木の夜は魅力的で楽しくなる…、ということでありましょう。
がんばってください、でありまする。

昼、強烈にご飯をもりもり食べたくなって、若松町の「かどや」と言う洋食屋に行く。
眠ったような商店街の中にある普通の店。

ハンバーグ。

デミソースをタップリまとったハンバーグに目玉焼き。
洋食屋のハンバーグってこんな風に作るんだヨ…、とまるで絵に描いたようなスタンダードぶり。
カリカリの表面、フンワカの中身、苦みばしったデミソース。
男前な料理…、って感じ。
なによりハンバーグって頼むとしばらくして厨房の方から、ペチペチひき肉をまとめてキャッチボールするように空気を抜くときの音がする。
その瞬間からもうおいしい。

ポークソテ。

肉厚の豚肉を塩味でソテした、いわゆる普通のグリル料理。
パイナップルが上に乗っかってるのがかなり時代がかってて懐かしい。
肉を柔らかくする効果がある…、ってパイナップルのことを言うけれど、それなら一緒に焼いて乗っけるくらいじゃ意味はないじゃない、と、つっこみたくもなる。
多分、パイナップルがエキゾチックで贅沢だった時代に、コレを肉に乗せると容赦ないゴージャス感を演出することが出来たんでしょう。
そんな名残り…、かな？

ついでに何故だか、ナポリタンスパゲッティ。

ここにくると不思議と頼みたくなる料理。
ぶっとい麺。
まるでうどんのように頑丈で腰があってモチモチしてるぶっといパスタを、タップリのトマトソースで煮込むように炒めて作る。
イタリア人が見たら卒倒するような料理…、であります。
具材もハムにピーマン、タマネギに缶詰マッシュルーム。
ナポリには絶対に売ってない、でも日本人の頭の中にしっかり刷り込まれた理想的なナポリタン。
アルデンテじゃないけど、伸びてるワケじゃない。
歯応えと言うより、口の中一杯にでんぷん質のモッチリ麺がのた打ち回るように暴れる感じ。
で、これがご飯に合う。
白いご飯にケチャップまみれの麺を乗せバクッとやってモグモグすると、口の中がケチャップライスのようになってゆく。
蕎麦飯？
パスタ飯？

日本の料理…、万歳！でありますな。

昨日は一日人間ドック。
肥満以外にそれほどの問題はなく、とはいえ肥満が一番の病気ですヨ…と釘をさされて開放される。
がんばった。
そのご褒美に、飛び切りの朝ご飯をご馳走したい気持ちになった。

パークハイアットホテルにフレンチトーストを食べに行く。
フワフワ、ジュワッと系フレンチトーストの最高峰であります…、ここのフレンチトースト。

たっぷり液卵を吸い込んで崩れる寸前にまで膨れ上がったパンを、グリドルの上でカリッとなるまで火を通す。
触るとやけどしそうなほど熱々のお皿に乗っかって、ジリジリ、音を立てるんじゃないかって思うほどの勢いでやってくる。
甘い匂いがします。
ご褒美の香り。
切るとサクッと表面が割れ、なかからトロンとしたプリンのようなパンが出てくる。
フォークに乗せてパクッとやると、むせるほどの湯気にハフハフ。
玉子の香り、バニラの香り、バターの香りにほんのりラードの香りまでする。
噛まずに舌で上あごに押し付けながら、パンが吐き出す旨みを味わう。

あわせてベーコン。

芸術的に薄くそがれたスモークベーコンをカリカリに焼いてもらった奴。
自分の家ではここまでカリカリには焼けないですネ。
持ち上げて光を当てると向こうが透けて見えるほど。
余分な脂が完全に落ち、動物のたんぱく質の旨みだけが残ったベーコン。
サクサクサクサク、前歯が楽しい。
噛めば最初は鋭く辛く、それが徐々に甘味に変わる。
もしこの世の中に動物の肉で作ったポテトチップスという食品が存在するとしたら、こんな感じになるんだろう。

とはいえ、体を痛めつけるようなご褒美ばかりをうれしがっていてはいけないわけで、ヨーグルトにアップルジュースを作ってもらう。
フレッシュのアップルジュース。

ブレンダーとかジューサーでジャジャッてとったたのじゃなく、スクワッシャーで押しつぶすようにして搾ったジュースで、皮の部分と実の繊維の部分、それに透き通ったジュースがカッチリ分かれてやってくる。
混ぜずにそのままそっと飲むと、最初は苦く、途中でザラッとした繊維質が入ってきたかと思うと、その後、一気に爽やかなリンゴの香りに包まれる。
リンゴ一個を丸かじりするような爽快感。
目が覚める。
プレーンヨーグルトの上のミントの葉っぱもシアワセそうでありました。

熊谷に本社を持つＲＤＣという外食企業。
http://www.gatten.co.jp/

全店の店長と一緒に勉強会。
先端産業としてお客様に喜んでいただける飲食店であり続けるには、どうすればいいんだろうね…、というコトを考える。
情熱だけじゃだめ。
技術だけでも駄目。
飲食店にかかわりのあるすべての人が、お互いのことを理解しあうことなしにはシアワセなレストランを作ることは出来ないでしょう…、と言うようなことをみんなと話す。

で、この会社が運営する「ガッテン食堂・大島屋」と言う店を朝霞に尋ねる。

回転寿司と一体となった食堂なのだけれど、さすがに魚が安くて旨い。
ランチの海鮮丼を頼んだのだけれど、盛りの良いご飯の上に丼からはみ出すほどに刺身がのっかる。
これにお新香とうどんがついて１０００円。

昼から魚でおなか一杯になるシアワセ…、久しぶり。
考えてみれば刺身をおいしく食べられる店…、そんなにはない。
ファミリーレストランで一番食べたくないモノ、と言えば間違いなく刺身、ですもんね。
かといってすし屋さんとか、割烹料理屋で刺身を食べるととんでもない値段をとられる。
だからこうした店、結構、重宝。
なにより気軽で元気がいいのが良い。
サービスも元気。
料理も元気。
丼から足を一本、ベロンと放り出すゲソの姿も、料理屋の料理としたら失格だろうけど、食堂の料理としてはＯＫ。
むしろこのお行儀の悪さが、良し、喰ってやろうじゃないの、腹いっぱいになってやろうじゃないの…、って征服感をかき立てる。
楽しい。

朝、フォーシーズンズホテルで朝食会。

朝食会…、と言ってしまうと堅苦しくなっちゃうけれど、とびきり旨い朝ご飯を食べて元気を出しましょうヨ…、の集いのような感じですね。
御殿場でレストランを経営している坪口さんが、繁盛店を勉強しようと社員さんをつれて上京されて、それじゃあついでにおいしい朝ご飯でも食べましょうヨ…、ってコトでご一緒した。
http://www.tsuboguchi.co.jp/

今日のジュース…、「マンゴーとバナナのミックスジュース」。

ポッテリとした飲み心地。
コクのあるトロトロの液体がドゥルンと胃袋目掛けて入ってくる。
マンゴーのちょっといがらっぽい独特の酸味。
バナナの甘味。
バナナジュースに特濃マンゴーシャーベットを入れてシェイクして出来たような、濃密な物体。
かといって重苦しくて辟易するか？と言うと、フレッシュなフルーツだけで出来ている飲み物だからか、スッキリ爽やか。
南国の朝の香りがしてくる感じ。
飲み応えは十分なのに、飲むとサラっ…で、思わずお替りをおねだりしてしまうような味。
調子にのって次々、お替りしてしまうとそれだけでおなか一杯になってしまいそうな、でもってこれだけでおなか一杯になってしまっても、それもまた楽しいかな？と思う魅惑の味。
いきなり危険の予感なり。

玉子の白身だけで作ったオープンオムレツ…、フリタータ。

最近のお気に入り、であります。
玉子の白身に徹底的に火を通すと、サクサクになる。
フォークの背中でポンと叩くと、ポワンと乾いた音がして、オムレツ全体がプルンと揺れる。
ナイフを当てると、ナイフ自身の重みでスタンと、割れるように切れてゆく。
ああ、つややか。
たんぱく質が焦げた甘ぁい匂いと、一緒に焼けたアスパラガスの緑の匂い。
サクサクの白身、シャクシャクのアスパラガス、ホンワカのパプリカにトマトが巧妙なアクセントになり、朝が来る。
輝かしい一品。

ところで大勢で朝食のテーブルを囲む、というのはとてもシアワセなことであります。
みんながそれぞれ好きなモノをとる。
ワッフル。
フレンチトースト。
エッグスベネディクト。
などなどが次々テーブルの上を飾って賑やかになる。
甘い匂い、フルーティーな香り、オランデーズソースの焼ける匂い。
テーブルの上がおいしい匂いで満たされて、パクリとやって、あまりのおいしさに目をまぶしげにパチパチさせつつ、それぞれの料理をみんなで分ける。
まるで座ったまま楽しめるバイキングのような状態になり、とても得したような気持ちになれる。

スモークサーモンとクリームチーズをマフィンに乗せた一品。

何故だか今まで、食べるチャンスの無かった料理。
…おいしかった。
ネットリとしたスモークサーモンとカリカリマフィン。
同じ具材をベーグルで挟んだ、ニューヨーク風の朝食の一品もあるけれど、パンをマフィンに変えただけで、なぜだか英国風のようになる。
モチモチのマフィンだと、おなか一杯が簡単に出来上がる実質的な料理になる。
だけどサクサクでちょっと頼りないくらいのはかないマフィンと一緒に食べると、サーモンやチーズのネットリ具合がより引き立って、おなかが一杯になる前に頭が満足してくれる。
とても楽しい。

朝ご飯を一緒に食べると、とても親密になるような気がしますネ。
普段しない贅沢を、一緒に分かち合った不良仲間のような親密さ。
癖になりそう。